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«
Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin ; préparer
le pastis et sans cesse, raconter des blagues avec les mains.
Les courageux prennent leur canne et vont eux-mêmes la pêcher.
Mais le poisson passe et ricane, y’a plus qu’à l’acheter
au marché !
Ah ! que c’est bon la bouillabaisse, Ah mon dieu que c’est bon !….
» Ainsi chantaient Fernandel et Sardou.
A l’origine,
il s’agit d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson
destiné à la vente, mettaient de côté certaines
pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.
C’est dont un plat simple et familial, de l’eau de mer était
mise à chauffer dans un chaudron sur le bord de la plage et les pêcheurs
n’avaient plus qu’à plonger dans l’eau bouillante les
poissons invendables, sans tête, au ventre déchiré ou
aplati par les frottements.
Après vingt minutes de cuisson, le bouillon obtenu était
versé bouillant sur des croûtons de pain rassis frottés
d'ail. Cela s’appelle faire « la tournée des croûtons
». Puis l’on se partageait les poissons que l’on mangeait
avec de la rouille ou de l’aïoli.
Au fil des ans, ce plat simple a été repris par les cuisinières
des familles de notables ou des restaurateurs qui voulurent améliorer
ce plat trop rustique et ils remplacèrent l’eau de mer par un
fumet de poissons. Ils utilisèrent des petits poissons de roches avec
lesquels on confectionnait déjà « la soupe de roches ».
Ils venaient de créer « la bouillabaisse RICHE ou bouillabaisse
MARSEILLAISE » telle qu’on la sert aujourd’hui…
La vraie bouillabaisse n’a pas de langouste mais certains pêcheurs
rajoutaient les cigales de mer qui se prenaient dans les filets car friandes
de rougets ! Délicieuses et parfumées, elles musclaient le goût
de la soupe, lui donnant une aisance raffinée.. Malheureusement, trop
pêchées, elles se font rares.
La manière de servir la bouillabaisse est laissée à l’appréciation
de la cuisinière.
Généralement, elle est servie dans deux plats différents
: l’un pour les poissons, l’autre pour le bouillon. Selon le goût
des convives, les deux peuvent être mélangés dans une
assiette creuse ou bien à part. Les poissons doivent être découpés
devant les invités.
Il existe naturellement plusieurs recettes. Je vous livre ici celle de Marie-Jeanne
que nous avons confectionnée et dégustée !
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INGREDIENTS
POUR 6 PERSONNES
200 gr de poissons par personne (entre parenthèses, les poissons disponibles
à Abu Dhabi)
Poissons rouges : rouget (red mullet), rascasse avec la tête, rouget
grondin (sultan ibrahim)
Pageot, saint-pierre, daurade rouge (seabream) (en filet)
Poisson blanc en tranches épaisses, lotte, congre, (king fish, hammour)
1 tête d’ail pour le bouillon
du vert de fenouil et un peu du centre
2 oignons ou 4 petits émincés
4 tomates
2 pommes de terre ou plus par personne
d’huile d’olive
3 capsules de safran (ou l’équivalent en filaments)
1 c. à soupe de thym, laurier, persil, sel et poivre
POUR
LA ROUILLE
Procéder comme pour la mayonnaise
2 gousses d’ail écrasées
4 jaunes d’œuf (2 par bol)
1 c. à soupe de piment ou moins selon goût
2 capsules de safran
huile d’olive ou «Isio 4»
sel, poivre
Mettre
de l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir à feu
vif les oignons, ajouter l’ail, les tomates coupées en dés,
ajouter 3l d’eau froide, mettre tous les poissons en commençant
par les tranches de poissons blancs, les daurades, les rougets, les poissons
en filets. Ajouter les aromates, porter à ébullition jusqu’à
cuisson des poissons. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la présentation, vous pouvez ajouter sur le plat : langouste,
crevettes, langoustines, moules…
Mettre deux louches de bouillon par assiette, ajouter des croûtons grillés
et frottés à l’ail, un peu de rouille et du gruyère
râpé.
Servir, comme Marie-Jeanne, un vin blanc de « Cassis » ou bien
un Bandol ou un Château-neuf du Pape blanc !! La sieste suivra, bienfaisante…
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